Haistmine ja maitsmine

Ainete mõningaid omadusi tajub inimene haistes ja maitstes. Haistes tajub inimene lõhnu ja saab infot sissehingatava õhu kohta. Lõhn on oluline toidu kõlblikkuse hindamisel. Haista saab vaid neid aineid, mis eraldavad õhku molekule. Näiteks et lõhnaõli lõhn oleks hästi tunda, valmistatakse see kergesti aurustuvatest vedelikest.

Hingamisel satub osa aineosakesi ninaõõne haistmispiirkonda, milles on hulgaliselt haistmisrakke. Need aineosakesed lahustuvad limas ja puutuvad kokku haistmisrakkudega, põhjustades neis närviimpulsse, mis liiguvad peaajusse. Lõhna tundmiseks peavad aineosakesed olema lahustunud. Ninaõõne sisepind on niiske, sest näärmerakud eritavad lima. Ninas moodustub lima pidevalt ning see vahetub umbes iga 10 min järel ning see võimaldab aina uusi lõhnu tunda.

Inimene suudab eristada tuhandeid lõhnu. Kui lõhnaainet on vähe, tajutakse kõigepealt lõhna, kuid ei suudeta määrata, mis lõhnaga on tegemist. Alles siis, kui lõhnaainet on piisavalt, tunneb inimene lõhna ära. Lõhnad võivad tekitada kas meeldiva tunde (toidulõhnad jm) või hoopiski tülgastuse (nt roiskumis­lõhnad). Haistmine nõrgeneb tugeva nohu korral, sest siis on haistmis­rakud kaetud paksu limakihiga, mis takistab lõhnaainetel nendeni tungida.

Inimese haistmismeel kohaneb lõhnadega suhteliselt kiiresti, et närvisüsteemi mitte üle koormata ja võimaldada reageerida uutele lõhnadele. Näiteks lõhnaõli on ümbritsevatele inimestele palju tuntavam kui selle kasutajale. Mingi lõhna sees viibides me mõne aja pärast seda enam peaaegu ei tunnegi, ja kui me selle lõhna levialast eemaldume, taastub tundlikkus selle lõhna suhtes peagi.

Inimese haistmistaju muutub elu jooksul. Väikelapse lõhnatundlikkus on väga hea, vanemaks saades see nõrgeneb. Võrreldes paljude loomadega on inimese lõhnatundlikkus kehvem. Inimesel on umbes 20 miljonit haistmisrakku, Saksa lambakoeral aga nt 230 miljonit.

Maitsmismeele abil saame kindlaks teha toidu maitset ja maitsmine on oluline eeskätt toidu ja joogi kõlblikkuse hindamisel ning seedimise ettevalmistamiseks. See toimib samamoodi kui haistmismeel, kuid maitstes tajutakse vees lahustunud aineid.

Keele pinnal on palju erineva ehitusega näsajaid moodustisi – keelenäsasid, mille külgedel paiknevad tunderakud. Kui aineosakesed ärritavad tunderakke, saadavad need ajusse närviimpulsse ja inimene tunneb näiteks magusat või haput maitset. Maitse tajumiseks peab suuõõnde sattunud aine lahustuma vees või süljes. Kui sülge eritub vähe ja keele pind on kuiv, siis tahke toidu maitset ei tajuta.

Inimene tajub viit põhimaitset: soolast, magusat, kibedat, haput ja umamit. Ülejäänud maitsed moodustuvad nende maitsete ja lõhnade segunemisel ajus. Aasia kultuurides on juba ammu kirjeldatud umamit, mis on segu soolasest ja vürtsikast maitsest. Sellist maitset annab näiteks toidu lisaainena kasutatav naatriumglutamaat E621. 

Inimene tunneb eri maitseid keele kõigi piirkondadega. Varasemad teooriad, et keelel on eri maitsete tajumiseks kindlad tundlikumad osad, on edasise uurimise käigus osutunud valeks.

Maitse tajumises osaleb ka haistmine. Näiteks kui inimesel on nohu ja ta ei tunne lõhna, ei tunne ta hästi ka maitset. Suus oleva toidu lõhn jõuab vähesel määral suu tagaosast ninaõõnsusse, kus haistmisrakud sellele reageerivad ja saadavad ajusse närviimpulsse. Aju seostab need maitsepungadest tulnud signaalidega ning nii täiustub toidu maitse. See pole aga toidu nuusutamine, sest aju eristab, kas lõhnasignaalid tulevad ninasõõrmetest või suust.

Maitseaistingu kujunemisel on oluline osa sellel, milline on toit: kas külm või kuum, kas tahke või vedel vms. Sageli tundub meile soe toit maitsvam kui külm. Suitsetajatel on maitsmisnäsade närvirakud kahjustatud ning nende maitsmismeel on tuimenenud. Inimese vananedes maitsmismeele tundlikkus väheneb või maitsetaju muutub. Näiteks need toidud, mis noorematele inimestele on tavalise soolasuse, magususe või vürtsikusega, on vanemaealistele sageli hoopis teise tugevusega.